Preparación del Cogote de Merluza

1. Si no estás familiarizado con la limpieza del pescado, lo mejor es pedir a tu pescadero de confianza que separe la cola de la cabeza y te prepare el cogote de merluza, eliminando las escamas y las espinas centrales y laterales.
2. Corta la merluza en raciones de aproximadamente 330 gramos y sala por ambos lados. Es importante salar el pescado con antelación para que absorba mejor el sabor, a diferencia de la carne, que es mejor salarla en el momento de cocinar.

Elaboración del Refrito a la Bilbaína

1. En una sartén pequeña, calienta unos 15 ml de aceite de oliva.
2. Pela y filetea los ajos, y corta la guindilla o cayena, retirando las semillas del interior.
3. Cuando el aceite esté caliente, incorpora los ajos laminados y la cayena. La cantidad de guindilla dependerá de tu gusto por el picante.
4. Una vez que los ajos estén dorados, es el momento del primer “vuelco”: retira la sartén del fuego y añade el vinagre de vino blanco. Ten cuidado, ya que puede salpicar.
5. Vuelve a poner la sartén al fuego y deja cocinar por 30 segundos para conseguir la emulsión del aceite y el vinagre.

Cocción y Montaje del Plato

1. Prepara una parrilla o plancha de asar sobre el fuego más grande que tengas. Una plancha de hierro fundido es ideal para pescados y carnes, y funciona bien tanto en vitrocerámica como en inducción o gas.
2. Añade un poco de aceite de oliva para cubrir ligeramente el fondo de la parrilla o plancha y espera hasta que alcance una temperatura de entre 160-180ºC.
3. Coloca los lomos de merluza con la piel hacia abajo y cocina durante 6-8 minutos, dependiendo del grosor de cada lomo.
4. Para prevenir el anisakis, asegúrate de que la temperatura interior del pescado alcance los 65-70ºC.
5. Con una espátula, da la vuelta a los lomos con cuidado para no romperlos y cocina durante un par de minutos más.
6. Sirve los lomos de merluza en un plato y vierte por encima el refrito a la bilbaína que has preparado.