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Si buscas una receta que capture la esencia de la cocina vasca, no busques más allá del Cogote de Merluza a la Bilbaina. Este plato, tan sencillo como delicioso, es un verdadero tesoro de la gastronomía española. Antes de sumergirnos en los detalles de esta exquisita preparación, te invito a explorar otra joya de la cocina vasca: nuestra receta de Bacalao al Pil Pil, otro clásico que no te puedes perder.
La merluza, protagonista indiscutible de este plato, es uno de los pescados más apreciados en España, y el cogote, en particular, es considerado la parte más jugosa y sabrosa. Combinado con el refrito a la bilbaína, una salsa sencilla pero llena de sabor, este plato se convierte en una experiencia culinaria inolvidable.
Ingredientes para Preparar Cogote de Merluza a la Bilbaina
- 1 Cola de Merluza de 1 kg de peso
- 3 Dientes de ajo enteros
- 1 Guindilla o una cayena
- Sal al gusto
- Aceite de Oliva
- 10 ml de Vinagre de vino blanco
Paso a Paso para Cocinar el Cogote de Merluza a la Bilbaina
Preparación del Cogote de Merluza
- Si no estás familiarizado con la limpieza del pescado, lo mejor es pedir a tu pescadero de confianza que separe la cola de la cabeza y te prepare el cogote de merluza, eliminando las escamas y las espinas centrales y laterales.
- Corta la merluza en raciones de aproximadamente 330 gramos y sala por ambos lados. Es importante salar el pescado con antelación para que absorba mejor el sabor, a diferencia de la carne, que es mejor salarla en el momento de cocinar.
Recuerda que el cogote es la parte del pescado que se encuentra justo detrás de la cabeza. Es una zona particularmente jugosa y sabrosa, lo que la convierte en la preferida de muchos gourmets. La textura del cogote es más firme que la del lomo, pero igualmente tierna y deliciosa.
Elaboración del Refrito a la Bilbaina
El refrito a la bilbaína es el alma de este plato. Siguiendo la técnica de los «tres vuelcos» popularizada por el reconocido chef Martín Berasategui, prepararemos esta salsa que elevará nuestro cogote de merluza a nuevas alturas de sabor.
- En una sartén pequeña, calienta unos 15 ml de aceite de oliva.
- Pela y filetea los ajos, y corta la guindilla o cayena, retirando las semillas del interior.
- Cuando el aceite esté caliente, incorpora los ajos laminados y la cayena. La cantidad de guindilla dependerá de tu gusto por el picante.
- Una vez que los ajos estén dorados, es el momento del primer «vuelco»: retira la sartén del fuego y añade el vinagre de vino blanco. Ten cuidado, ya que puede salpicar.
- Vuelve a poner la sartén al fuego y deja cocinar por 30 segundos para conseguir la emulsión del aceite y el vinagre.
Esta técnica de los «tres vuelcos» consiste en retirar y volver a poner la sartén al fuego tres veces durante la preparación de la salsa. Esto ayuda a integrar mejor los sabores y a conseguir una textura perfecta.
Cocción y Montaje del Plato
- Prepara una parrilla o plancha de asar sobre el fuego más grande que tengas. Una plancha de hierro fundido es ideal para pescados y carnes, y funciona bien tanto en vitrocerámica como en inducción o gas.
- Añade un poco de aceite de oliva para cubrir ligeramente el fondo de la parrilla o plancha y espera hasta que alcance una temperatura de entre 160-180ºC.
- Coloca los lomos de merluza con la piel hacia abajo y cocina durante 6-8 minutos, dependiendo del grosor de cada lomo.
- Para prevenir el anisakis, asegúrate de que la temperatura interior del pescado alcance los 65-70ºC.
- Con una espátula, da la vuelta a los lomos con cuidado para no romperlos y cocina durante un par de minutos más.
- Sirve los lomos de merluza en un plato y vierte por encima el refrito a la bilbaína que has preparado.
El resultado será un plato con un aroma irresistible y un sabor que te transportará directamente a las costas del País Vasco.
Consejos para un Cogote de Merluza Perfecto
Para que tu cogote de merluza a la bilbaína sea un éxito rotundo, ten en cuenta estos consejos:
- Selección del pescado: Opta siempre por merluza fresca. Puedes reconocerla por sus ojos brillantes, agallas rojas y carne firme al tacto.
- Cocción precisa: No sobrepases el tiempo de cocción para evitar que el pescado quede seco. La merluza debe quedar jugosa por dentro.
- Temperatura del aceite: Asegúrate de que el aceite esté bien caliente antes de añadir el pescado. Esto ayudará a sellar los jugos y mantener la textura.
- Reposo: Deja reposar el pescado unos minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se redistribuyan, mejorando el sabor y la textura.
Si te ha gustado esta receta y quieres explorar más platos tradicionales vascos, te recomiendo nuestra receta de Alubias de Tolosa con sus Sacramentos, otro clásico de la cocina vasca que seguro te encantará.
Acompañamientos Ideales para el Cogote de Merluza a la Bilbaína
Aunque el cogote de merluza a la bilbaína es delicioso por sí solo, puedes realzar aún más la experiencia con los acompañamientos adecuados:
- Patatas panaderas: Unas finas rodajas de patata cocinadas lentamente en aceite de oliva son el acompañamiento perfecto.
- Ensalada fresca: Una ensalada verde con tomate y cebolla puede aportar frescura y contrapunto al plato.
- Pan crujiente: Un buen pan es esencial para aprovechar hasta la última gota de la deliciosa salsa bilbaína.
- Vino blanco: Un txakoli o un albariño fresco complementarán perfectamente los sabores del plato.
Recuerda, la clave está en la sencillez. Los sabores del cogote de merluza y la salsa bilbaína deben ser los protagonistas.
Variaciones de la Receta
Aunque la receta tradicional es difícil de superar, aquí te presento algunas variaciones que podrías probar:
- Inclusión de pimientos choriceros: Algunos cocineros añaden pimientos choriceros rehidratados y triturados a la salsa bilbaína para darle un toque más profundo y complejo.
- Merluza en salsa verde: Una variación popular es preparar la merluza en una salsa verde a base de perejil, ajo y vino blanco.
- Otras partes de la merluza: Aunque el cogote es la parte más apreciada, esta receta también funciona muy bien con lomos o rodajas de merluza.
- Versión al horno: Si prefieres evitar la plancha, puedes preparar el cogote de merluza al horno, regándolo con la salsa bilbaína antes de hornear.
Si te interesa explorar más recetas con bacalao, que es otro pescado muy apreciado en la cocina vasca, te recomiendo nuestra receta de Pimientos Rellenos de Bacalao en Salsa Vizcaína. Es otra delicia que no te puedes perder.
Preguntas Frecuentes sobre el Cogote de Merluza a la Bilbaína
¿Qué parte es el cogote de merluza?
El cogote es la parte del pescado que se encuentra justo detrás de la cabeza. Es considerada la parte más jugosa y sabrosa de la merluza, muy apreciada por los gourmets.
¿Cómo se pesca la merluza del pincho?
La merluza de pincho se pesca de forma artesanal, utilizando un anzuelo y un sedal. Este método de pesca selectiva garantiza la calidad del pescado y es más sostenible que otras técnicas.
¿Cómo es el cogote?
El cogote tiene una textura firme pero tierna, con un sabor más intenso que otras partes de la merluza. Su carne es blanca y jugosa, ideal para preparaciones a la plancha o al horno.
¿Qué parte es mejor de la merluza?
Aunque es una cuestión de preferencia personal, muchos consideran que el cogote es la mejor parte de la merluza debido a su jugosidad y sabor. Sin embargo, los lomos también son muy apreciados por su textura y facilidad de preparación.
¿Cuál es el tiempo de cocción adecuado para el cogote de merluza?
El tiempo de cocción ideal suele ser de 6-8 minutos por cada lado, dependiendo del grosor del cogote. Es importante no pasarse en la cocción para mantener la jugosidad del pescado.
¿Qué alternativas hay al uso de guindilla en la salsa bilbaína?
Si no te gusta el picante, puedes omitir la guindilla o sustituirla por un poco de pimentón dulce para mantener el color y añadir un sabor suave.
Conclusión
El cogote de merluza a la bilbaína es mucho más que un simple plato de pescado. Es una celebración de la cocina vasca, un tributo a la frescura de los productos del mar y una muestra de cómo la simplicidad puede dar lugar a sabores extraordinarios. Esta receta, con sus ingredientes sencillos y su preparación cuidadosa, nos recuerda la importancia de preservar y disfrutar de las tradiciones culinarias.
Te invito a que pruebes esta receta en casa y compartas tu experiencia. ¿Cómo te ha salido? ¿Has hecho alguna variación? Cuéntanos en los comentarios o comparte tus fotos en nuestro grupo de Facebook o en nuestro Pinterest. Y si te ha gustado esta receta, no te pierdas nuestra receta de Calamares en su Tinta, otro clásico de la cocina marinera española.
Recuerda, la cocina es un viaje de descubrimiento constante. Así que anímate, pon manos a la obra y disfruta de este delicioso cogote de merluza a la bilbaína. Buen provecho!
Cogote de merluza a la bilbaina
Cogote de merluza preparado a la bilbaína, un plato tradicional vasco que resalta los sabores del mar con una salsa sencilla pero llena de sabor.
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo total: 35 minutos
- Rendimiento: 4
- Categoría: Plato principal
- Método: A la plancha
- Cocina: Vasca
Ingredientes
- 1 Cola de Merluza de 1 kg de peso
- 3 Dientes de ajo enteros
- 1 Guindilla o una cayena
- Sal al gusto
- Aceite de Oliva
- 10 ml de Vinagre de vino blanco
Instrucciones
Preparación del Cogote de Merluza
- Si no estás familiarizado con la limpieza del pescado, lo mejor es pedir a tu pescadero de confianza que separe la cola de la cabeza y te prepare el cogote de merluza, eliminando las escamas y las espinas centrales y laterales.
- Corta la merluza en raciones de aproximadamente 330 gramos y sala por ambos lados. Es importante salar el pescado con antelación para que absorba mejor el sabor, a diferencia de la carne, que es mejor salarla en el momento de cocinar.
Elaboración del Refrito a la Bilbaína
- En una sartén pequeña, calienta unos 15 ml de aceite de oliva.
- Pela y filetea los ajos, y corta la guindilla o cayena, retirando las semillas del interior.
- Cuando el aceite esté caliente, incorpora los ajos laminados y la cayena. La cantidad de guindilla dependerá de tu gusto por el picante.
- Una vez que los ajos estén dorados, es el momento del primer «vuelco»: retira la sartén del fuego y añade el vinagre de vino blanco. Ten cuidado, ya que puede salpicar.
- Vuelve a poner la sartén al fuego y deja cocinar por 30 segundos para conseguir la emulsión del aceite y el vinagre.
Cocción y Montaje del Plato
- Prepara una parrilla o plancha de asar sobre el fuego más grande que tengas. Una plancha de hierro fundido es ideal para pescados y carnes, y funciona bien tanto en vitrocerámica como en inducción o gas.
- Añade un poco de aceite de oliva para cubrir ligeramente el fondo de la parrilla o plancha y espera hasta que alcance una temperatura de entre 160-180ºC.
- Coloca los lomos de merluza con la piel hacia abajo y cocina durante 6-8 minutos, dependiendo del grosor de cada lomo.
- Para prevenir el anisakis, asegúrate de que la temperatura interior del pescado alcance los 65-70ºC.
- Con una espátula, da la vuelta a los lomos con cuidado para no romperlos y cocina durante un par de minutos más.
- Sirve los lomos de merluza en un plato y vierte por encima el refrito a la bilbaína que has preparado.
Nutrición
- Tamaño de la porción: 1 plato
- Calorías: 250
- Azúcar: 0g
- Sodio: 400mg
- Grasas: 12g
- Grasas saturadas: 2g
- Grasas insaturadas: 8g
- Grasas trans: 0g
- Carbohidratos: 2g
- Fibra: 0g
- Proteínas: 30g
- Colesterol: 80mg
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