Home » Cocina de Andaluza » Callos a la Madrileña: Receta Tradicional Paso a Paso Actualizado October 25, 2024

Callos a la Madrileña: Receta Tradicional Paso a Paso

Por María

Callos a la Madrileña

¡Hola a todos! Soy María, y hoy voy a compartir con vosotros una receta que me trae recuerdos de mi infancia en Madrid: los famosos callos a la madrileña. Este plato tradicional es una verdadera delicia que calienta el alma en los días fríos y que, aunque pueda parecer complicado, os aseguro que con mis consejos lo prepararéis sin problemas. ¡Vamos a ello!

¿Qué son los Callos a la Madrileña?

Antes de meternos en harina, permitidme explicaros qué son exactamente los callos a la madrileña. Este plato emblemático de la cocina madrileña es un guiso reconfortante elaborado principalmente con tripas de vaca o ternera, morro y pata. Se cocina a fuego lento con chorizo, morcilla y una sabrosa salsa que incluye pimentón, lo que le da su característico color rojizo y sabor intenso.

Pero, ¿quién inventó los callos a la madrileña? Aunque no se conoce un inventor específico, este plato tiene sus raíces en la cocina popular del siglo XIX en Madrid. La expresión “a la madrileña” simplemente significa que es un plato preparado al estilo tradicional de Madrid.

Información de la Receta

Callos a la Madrileña

Tiempo de Preparación

La preparación de los callos a la madrileña requiere tiempo y paciencia, pero os aseguro que el resultado vale la pena.

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo de cocción: 4-5 horas (olla tradicional) o 60 minutos (olla a presión)
  • Tiempo total: Aproximadamente 5-6 horas

Dificultad

Media. Aunque la receta tiene varios pasos, con paciencia y siguiendo las instrucciones, conseguiréis un resultado excelente.

Raciones

Esta receta es para 6-8 personas, perfecta para una comida familiar o para tener leftovers para el día siguiente (¡os aseguro que están aún más ricos recalentados!).

Ingredientes de los Callos a la Madrileña

Para la Limpieza de los Callos

  • 500 g de tripas de ternera limpias y troceadas
  • 250 g de morro de ternera limpio y troceado
  • ½ pata de ternera limpia y partida en tres trozos
  • 2,5 litros de agua
  • 100 ml de vinagre de vino blanco

Con el Guiso

  • 2 cebollas partidas a la mitad
  • 4 clavos de olor
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 huesos de jamón curado
  • 3 litros de agua
Ingredientes de los Callos a la Madrileña
Ingredientes de los Callos a la Madrileña

Para el Sofrito

  • 500 ml de aceite de oliva suave
  • 150 g de cebolla en juliana
  • 8 g de hojas perejil fresco
  • 1 rebanada de pan del día anterior
  • Comino en grano tostado al gusto
  • Sal gorda
  • 1 cucharada de pimentón (picante o dulce)
  • 3 dientes de ajo picados finamente
  • 1 cucharada de tocino de jamón serrano picado
  • 175 g de cebolla picada
  • 50 ml de tomate frito
  • 1 chorizo en rodajas
  • 1 morcilla de cebolla entera
  • 150 g de jamón curado en tacos pequeños
  • Sal al gusto
  • 1 pizca de azúcar

Cómo Hacer Callos a la Madrileña

Preparación de los Callos

  1. En una cazuela grande, poned las tripas, el morro y la pata de ternera. Cubrid con agua y vinagre, y dejad en remojo durante 30 minutos. Este paso es crucial para limpiar bien los callos.
  2. Escurrid los callos y cocedlos en agua limpia durante 6 minutos. Esto ayudará a eliminar cualquier impureza restante.
  3. Escurrid de nuevo los callos y pasadlos a una olla grande.
  4. Añadid las cebollas pinchadas con los clavos de olor, la cabeza de ajo, las hojas de laurel y los huesos de jamón.
  5. Cubrid todo con agua, tapad la olla y cocedlos a fuego lento. Si usáis una olla a presión, serán unos 60 minutos. En una olla tradicional, calculad entre 4 y 5 horas.
  6. Una vez cocidos, apartad del fuego y retirad las cebollas y las cabezas de ajo.
Preparación de los Callos
Preparación de los Callos

Preparación de los Callos
Preparación de los Callos

Preparación de los Callos
Preparación de los Callos

Preparación de los Callos

Elaboración del Guiso

  1. Mientras se cuecen los callos, preparamos el majado. En una sartén con aceite de oliva, freíd los filetes de ajo. Escurridlos y pasadlos a un mortero.
  2. En el mismo aceite, freíd la cebolla en juliana y reservadla en el mortero.
  3. Freíd el perejil y añadidlo al mortero.
  4. Por último, freíd la rebanada de pan y pasadla al mortero.
  5. Añadid al mortero el comino, la sal gorda y el pimentón de la Vera.
  6. Majad todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
  7. En una cazuela amplia, freíd los dientes de ajo picados con el tocino. Añadid la cebolla picada y rehogad.
  8. Incorporad el tomate frito y seguid rehogando.
  9. Agregad el chorizo en rodajas, la morcilla entera y el jamón curado en taquitos.
  10. Escurrid los callos ya cocidos y añadidlos al sofrito. Cubrid con parte del caldo de cocción y dejad cocer durante media hora.
  11. Diluíd el majado con un poco de caldo y añadidlo a la cazuela. Condimentad con sal y una pizca de azúcar.
  12. Dejad enfriar y reservad en la nevera durante 24-48 horas. ¡Este reposo es el secreto para que los sabores se integren perfectamente!
  13. Antes de servir, retirad la cazuela de la nevera, quitad la grasa de la superficie y calentad a fuego suave.
Elaboración del Guiso
Elaboración del Guiso

Elaboración del Guiso
Elaboración del Guiso

Elaboración del Guiso
Elaboración del Guiso

Elaboración del Guiso
Elaboración del Guiso

Elaboración del Guiso
Elaboración del Guiso

Callos a la Madrileña

Trucos y Consejos

  • La cocción lenta es clave para que los callos queden tiernos y sabrosos.
  • No escatiméis en el tiempo de reposo: cuanto más repose el guiso, más intenso será su sabor.
  • Si os gusta el picante, podéis añadir una guindilla al sofrito.
  • Algunos cocineros añaden garbanzos cocidos al final de la preparación para dar más consistencia al plato.

Con Qué Acompañar los Callos

Guarniciones Recomendadas

Los callos a la madrileña son un plato contundente que no necesita muchos acompañamientos. Sin embargo, aquí os dejo algunas sugerencias:

  • Pan crujiente para mojar en la salsa
  • Una ensalada verde ligera para contrarrestar la intensidad del plato
  • Patatas fritas o al horno

Maridaje

Para acompañar este plato, os recomiendo un buen vino tinto con cuerpo, como un Ribera del Duero o un Rioja. Si preferís algo más ligero, una cerveza fría también combina perfectamente.

Preguntas Frecuentes

Conservación

Los callos a la madrileña se conservan perfectamente en la nevera durante 3-4 días. De hecho, muchos opinan que están aún más ricos al día siguiente de su preparación.

Congelación

Sí, podéis congelar los callos una vez preparados. Se conservan bien hasta 3 meses. Para descongelar, pasadlos a la nevera el día anterior y recalentadlos a fuego lento.

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Y ahora, ¡es el momento de ponerse manos a la obra! Espero que disfrutéis preparando y degustando estos deliciosos callos a la madrileña tanto como yo. No dudéis en dejarme vuestros comentarios y sugerencias, ¡me encanta leer vuestras experiencias!

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Callos a la Madrileña: Receta Tradicional Paso a Paso

Callos a la Madrileña

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Callos a la madrileña, un guiso tradicional de Madrid rico en sabor y textura.

  • Author: María
  • Prep Time: 30 minutos
  • Cook Time: 4-5 horas (olla tradicional) o 60 minutos (olla a presión)
  • Total Time: 5-6 horas
  • Yield: 6-8 porciones
  • Category: Plato principal
  • Method: Guisado
  • Cuisine: Española, Madrileña

Ingredients

Para la Limpieza de los Callos

500 g de tripas de ternera limpias y troceadas

250 g de morro de ternera limpio y troceado

½ pata de ternera limpia y partida en tres trozos

2,5 litros de agua

100 ml de vinagre de vino blanco

Para el Guiso

2 cebollas partidas a la mitad

4 clavos de olor

1 cabeza de ajo

2 hojas de laurel

2 huesos de jamón curado

3 litros de agua

Para el Sofrito

500 ml de aceite de oliva suave

150 g de cebolla en juliana

8 g de hojas perejil fresco

1 rebanada de pan del día anterior

Comino en grano tostado al gusto

Sal gorda

1 cucharada de pimentón (picante o dulce)

3 dientes de ajo picados finamente

1 cucharada de tocino de jamón serrano picado

175 g de cebolla picada

50 ml de tomate frito

1 chorizo en rodajas

1 morcilla de cebolla entera

150 g de jamón curado en tacos pequeños

Sal al gusto

1 pizca de azúcar

Instructions

Preparación de los Callos

En una cazuela grande, poned las tripas, el morro y la pata de ternera. Cubrid con agua y vinagre, y dejad en remojo durante 30 minutos. Este paso es crucial para limpiar bien los callos.

Escurrid los callos y cocedlos en agua limpia durante 6 minutos. Esto ayudará a eliminar cualquier impureza restante.

Escurrid de nuevo los callos y pasadlos a una olla grande.

Añadid las cebollas pinchadas con los clavos de olor, la cabeza de ajo, las hojas de laurel y los huesos de jamón.

Cubrid todo con agua, tapad la olla y cocedlos a fuego lento. Si usáis una olla a presión, serán unos 60 minutos. En una olla tradicional, calculad entre 4 y 5 horas.

Una vez cocidos, apartad del fuego y retirad las cebollas y las cabezas de ajo.

Elaboración del Guiso

Mientras se cuecen los callos, preparamos el majado. En una sartén con aceite de oliva, freíd los filetes de ajo. Escurridlos y pasadlos a un mortero.

En el mismo aceite, freíd la cebolla en juliana y reservadla en el mortero.

Freíd el perejil y añadidlo al mortero.

Por último, freíd la rebanada de pan y pasadla al mortero.

Añadid al mortero el comino, la sal gorda y el pimentón de la Vera.

Majad todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.

En una cazuela amplia, freíd los dientes de ajo picados con el tocino. Añadid la cebolla picada y rehogad.

Incorporad el tomate frito y seguid rehogando.

Agregad el chorizo en rodajas, la morcilla entera y el jamón curado en taquitos.

Escurrid los callos ya cocidos y añadidlos al sofrito. Cubrid con parte del caldo de cocción y dejad cocer durante media hora.

Diluíd el majado con un poco de caldo y añadidlo a la cazuela. Condimentad con sal y una pizca de azúcar.

Dejad enfriar y reservad en la nevera durante 24-48 horas. ¡Este reposo es el secreto para que los sabores se integren perfectamente!

Antes de servir, retirad la cazuela de la nevera, quitad la grasa de la superficie y calentad a fuego suave.

Notes

Este plato mejora su sabor si se deja reposar 24-48 horas antes de consumir.

Nutrition

  • Serving Size: 300g
  • Calories: 450 por porción
  • Sugar: 3g
  • Sodium: 800mg
  • Fat: 30g
  • Saturated Fat: 10g
  • Unsaturated Fat: 18g
  • Trans Fat: 0g
  • Carbohydrates: 15g
  • Fiber: 2g
  • Protein: 35g
  • Cholesterol: 120mg

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