Home » Cocina Vasca » Bacalao al Pil Pil: Auténtica Receta Vasca Tradicional Actualizado octubre 29, 2024

Bacalao al Pil Pil: Auténtica Receta Vasca Tradicional

Por María

Bacalao al Pil Pil

Bienvenidos a una experiencia culinaria única con nuestra receta de Bacalao al Pil Pil. Este plato emblemático de la cocina vasca es una verdadera joya gastronómica que combina la simplicidad de sus ingredientes con una técnica de preparación que requiere paciencia y destreza. Hoy, te guiaré paso a paso para que puedas recrear este manjar en tu propia cocina.

¿Qué es el Bacalao al Pil Pil?

El Bacalao al Pil Pil es mucho más que un simple plato de pescado. Es una expresión de la cultura vasca en forma de comida, donde el bacalao se convierte en protagonista de una danza culinaria que resulta en una salsa cremosa y emulsionada que da nombre al plato.

Historia y Origen

La historia del Bacalao al Pil Pil se remonta siglos atrás, cuando los pescadores vascos se aventuraban en largas expediciones por el Atlántico Norte. El bacalao, fácil de conservar mediante el salado, se convirtió en un alimento básico. Con el tiempo, la creatividad culinaria transformó este humilde ingrediente en el sofisticado plato que conocemos hoy.

Bacalao al Pil Pil

Por Qué se Llama Pil Pil

El nombre «Pil Pil» es onomatopéyico y se refiere al sonido que hace el aceite al emulsionarse con la gelatina del bacalao durante la cocción. Este suave burbujeo, que suena como «pil-pil», es el corazón de la técnica que da vida a este plato.

Información de la Receta

Antes de sumergirnos en la preparación, es importante conocer algunos detalles clave de esta receta:

Tiempo de Preparación

  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 20 minutos
  • Total: 35 minutos

Dificultad

Media. Aunque los ingredientes son simples, la técnica requiere atención y práctica.

Raciones (2 personas)

Esta receta está pensada para dos personas, perfecta para una cena romántica o para compartir con un amigo gourmet.

Ingredientes

La belleza del Bacalao al Pil Pil radica en su simplicidad. Cada ingrediente juega un papel crucial:

  • 2 lomos de bacalao al punto de sal (aproximadamente 150 g cada uno)
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 5-6 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • Perejil fresco (opcional, para decorar)
Ingredientes

Tipo de Bacalao Recomendado

El bacalao es el alma de este plato. Opta por lomos de bacalao desalado de alta calidad. Si puedes conseguir bacalao de Islandia o de las Islas Feroe, mejor aún. La textura y el sabor marcarán la diferencia.

Ingredientes Principales

Cada ingrediente en esta receta tiene su propósito. El ajo y la guindilla infusionan el aceite con sabor, mientras que el bacalao aporta su característica textura y sabor marino.

Calidad del Aceite

El aceite de oliva virgen extra es crucial. Elige uno de buena calidad, preferiblemente con un sabor suave que no opaque el delicado sabor del bacalao.

Preparación Previa

La preparación previa es tan importante como la cocción misma. Aquí te explico cómo preparar el bacalao correctamente:

Cómo Desalar el Bacalao

Si tu bacalao viene salado, es esencial desalarlo correctamente:

  1. Coloca los lomos de bacalao en un recipiente grande con agua fría.
  2. Cambia el agua cada 8 horas durante 24-48 horas, dependiendo del grosor del bacalao.
  3. Prueba un pequeño trozo para asegurarte de que no esté demasiado salado.

Tiempo de Desalado

El tiempo de desalado puede variar, pero generalmente se necesitan entre 24 y 48 horas. Es mejor que quede un poco más salado que insípido, ya que el aceite diluirá algo el sabor durante la cocción.

Punto Óptimo

El bacalao está en su punto óptimo cuando está lo suficientemente desalado para ser agradable al paladar, pero aún conserva un toque de salinidad que realza su sabor natural.

Elaboración del Bacalao al Pil Pil

Ahora que tenemos todo listo, vamos a sumergirnos en el proceso de cocción:

Preparación del Bacalao

  1. Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina.
  2. Pela y corta los ajos en láminas finas.
  3. Trocea la guindilla, retirando las semillas si prefieres menos picante.

Preparación del Bacalao

Técnica del Pil Pil (Gupilada)

  1. En una cazuela de barro o una sartén antiadherente, calienta el aceite a fuego medio-bajo.
  2. Añade los ajos y la guindilla, dejándolos dorar suavemente para aromatizar el aceite.
  3. Retira los ajos y la guindilla y resérvalos.
  4. Coloca los lomos de bacalao en el aceite con la piel hacia arriba.
  5. Cocina a fuego lento durante 5-6 minutos, moviendo suavemente la cazuela en círculos para que el aceite empiece a emulsionar con los jugos del bacalao.
  6. Da la vuelta al bacalao con cuidado y cocina 2 minutos más.
Preparación del Bacalao
Técnica del Pil Pil (Gupilada)

Técnica del Pil Pil (Gupilada)

Emulsión de la Salsa

Este es el momento crucial donde la magia del pil pil sucede:

  1. Retira el bacalao y déjalo reposar en un plato.
  2. Deja que el aceite se temple ligeramente.
  3. Con un colador o una espumadera, comienza a batir el aceite en movimientos circulares constantes.
  4. Verás cómo el aceite comienza a espesar y adquiere una textura cremosa. Este es el pil pil formándose.
  5. Si la emulsión no cuaja, puedes añadir una cucharada de agua fría mientras sigues batiendo.
Técnica del Pil Pil (Gupilada)

Emulsión de la Salsa
Emulsión de la Salsa

Bacalao al Pil Pil

Trucos y Consejos

Después de años preparando este plato, he recopilado algunos trucos que te ayudarán a conseguir el Bacalao al Pil Pil perfecto:

Claves del Éxito

  • Paciencia es la clave: La emulsión del pil pil requiere tiempo y movimientos constantes.
  • Temperatura adecuada: Mantén el fuego bajo para evitar que el aceite se caliente demasiado.
  • Calidad de los ingredientes: Un buen bacalao y un aceite de calidad marcan la diferencia.

Errores Comunes

  • Cocinar el bacalao a temperatura demasiado alta, lo que puede secarlo.
  • No mover suficientemente la cazuela durante la emulsión.
  • Usar un aceite de baja calidad que puede amargar la salsa.

Temperatura Ideal

La temperatura ideal para cocinar el Bacalao al Pil Pil es alrededor de 65-70°C. A esta temperatura, el bacalao se cocina suavemente sin secarse y la emulsión se forma de manera óptima.

Presentación

La presentación es el toque final que hace que este plato sea no solo delicioso sino también visualmente atractivo:

Emplatado Tradicional

  1. Coloca el lomo de bacalao en el centro del plato.
  2. Vierte generosamente la salsa pil pil alrededor y sobre el bacalao.
  3. Decora con los ajos dorados y trozos de guindilla reservados.
  4. Espolvorea un poco de perejil picado para dar color y frescura.

Guarniciones

Aunque el Bacalao al Pil Pil es delicioso por sí solo, puedes acompañarlo con:

  • Pan crujiente para mojar en la salsa
  • Una ensalada verde ligera
  • Patatas cocidas o al vapor

Preguntas Frecuentes

A lo largo de los años, he recibido muchas preguntas sobre esta receta. Aquí respondo a algunas de las más comunes:

Problemas con la Salsa

P: ¿Qué hago si la salsa no emulsiona?

R: Si la salsa no cuaja, puedes intentar añadir una cucharada de agua fría mientras sigues batiendo. También puedes usar una batidora de mano para ayudar a la emulsión, aunque los puristas consideran que esto no es tradicional.

Conservación

P: ¿Cómo puedo conservar el Bacalao al Pil Pil?

R: Lo ideal es consumirlo recién hecho. Sin embargo, si necesitas guardarlo, puedes conservarlo en la nevera por un máximo de 24 horas. Para recalentarlo, hazlo a fuego muy suave, moviendo la cazuela para que la salsa no se separe.

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  • Bacalao a la Vizcaína
  • Bacalao al Ajoarriero
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Bacalao al Pil Pil: Auténtica Receta Vasca Tradicional

Bacalao al Pil Pil

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Auténtica receta vasca de Bacalao al Pil Pil, un plato tradicional que combina bacalao con una cremosa salsa emulsionada.

  • Autor: María
  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocción: 20 minutos
  • Tiempo total: 35 minutos
  • Rendimiento: 2
  • Categoría: Plato Principal
  • Método: Cocción en Sartén
  • Cocina: Vasca

Ingredientes

2 lomos de bacalao al punto de sal (aproximadamente 150 g cada uno)

150 ml de aceite de oliva virgen extra

56 dientes de ajo

1 guindilla

Perejil fresco (opcional, para decorar)

Instrucciones

Preparación del Bacalao

  1. Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina.
  2. Pela y corta los ajos en láminas finas.
  3. Trocea la guindilla, retirando las semillas si prefieres menos picante.

Técnica del Pil Pil (Gupilada)

  1. En una cazuela de barro o una sartén antiadherente, calienta el aceite a fuego medio-bajo.
  2. Añade los ajos y la guindilla, dejándolos dorar suavemente para aromatizar el aceite.
  3. Retira los ajos y la guindilla y resérvalos.
  4. Coloca los lomos de bacalao en el aceite con la piel hacia arriba.
  5. Cocina a fuego lento durante 5-6 minutos, moviendo suavemente la cazuela en círculos para que el aceite empiece a emulsionar con los jugos del bacalao.
  6. Da la vuelta al bacalao con cuidado y cocina 2 minutos más.

Emulsión de la Salsa

Este es el momento crucial donde la magia del pil pil sucede:

  1. Retira el bacalao y déjalo reposar en un plato.
  2. Deja que el aceite se temple ligeramente.
  3. Con un colador o una espumadera, comienza a batir el aceite en movimientos circulares constantes.
  4. Verás cómo el aceite comienza a espesar y adquiere una textura cremosa. Este es el pil pil formándose.
  5. Si la emulsión no cuaja, puedes añadir una cucharada de agua fría mientras sigues batiendo.

Nutrición

  • Calorías: 350
  • Sodio: 400mg
  • Grasas: 25g
  • Grasas saturadas: 3g
  • Grasas insaturadas: 20g
  • Carbohidratos: 2g
  • Fibra: 0g
  • Proteínas: 30g
  • Colesterol: 70mg

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